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南路边茶制作技艺

  南路边茶,又称黑茶、乌茶、边销茶、南边茶、大茶、雅茶、藏茶,产于四川雅安市,是黑茶的一类,距今已有1300多年的历史,被誉为“西北少数民族生命之茶”。清朝中叶,“茶引制”改为“招商引岸制”,雅安及周边产茶县的口岸“批验所”设打箭炉(康定),因成都到该口岸须出南门,遂称此路所产茶为“南路茶”,南路茶绝大多数边销,故又称“南路边茶”。

  南路边茶制作技艺历经传承发展,从唐宋蒸青团饼茶到明代散装叶茶,明末将散茶筑制成包,成为紧压砖茶,形成一套独具特色的制作技艺和标准。2008年,南路边茶制作技艺入选中国第二批国家级非物质文化遗产保护项目。

  南路边茶初制工艺较繁琐,传统做法最多的要经过一炒、三蒸、三踩、四堆、四晒、二拣、一筛共18道工序,最少的也要经14道工序。20世纪60年代以来,经过不断改进,新工艺已简化为蒸青、初揉、初拣、初干、复揉、握堆、复拣、足干等8道工序。

  蒸青。蒸青就是用蒸汽杀青。就是将鲜叶装入蒸桶,放在沸水锅上蒸,待蒸汽从盖口冒出,叶质变软时即可,时间约8—10分钟。

  揉捻。揉捻分两次进行。鲜叶杀青后,趁热初揉,目的使叶片与茶梗分离,不加压,揉1—2分钟即可。揉捻后,茶坯含水量为65%—70%,经过初干使含水量降到32-37%,趁热进行第二次揉捻,时间约5—6分钟,边揉边加轻压,以揉成条形而不破碎为度。

  渥堆。渥堆有自然握堆和加温保湿渥堆两种方法。自然渥堆是将揉捻叶趁热堆积,堆高1.5—2米,堆面用席密盖,以保持温湿度。约经2—3天,茶堆面上有热气冒出,堆内温度上升到70℃左右时,用木叉翻堆一次,将表层堆叶翻入堆心,重新整理成堆。堆温不能超过80℃,否则,堆叶会烧坏变黑。翻堆后,再经过2—3天,堆面又出现水汽凝结的水珠,堆温再次上升到60℃—65℃,叶色转变为黄褐色或棕褐色,即为握堆适度,开堆拣去粗梗进行第二次千燥。

  加温保湿握堆是在特建的握堆房中进行的,室内温度保持65℃—70℃,相对湿度保持90—95%,空气流通,在制品的含水量为28%左右。

  干燥。渥堆后的茶坯,含水量在30%以上。而做庄茶含水量要求达到12%—14%。所以,渥堆后的茶坯必须经过干燥处理才能达到要求,且能固定品质,防止变质。干燥分两次进行,第一次初干叶含水量达到32—37%,再干叶含水量为12%—14%。

  南路边茶品质优良,汤色褐红明亮,滋味醇和悠长,加入酥油、盐、核桃仁末等搅拌而成的酥油茶,更是每个藏族同胞天天数次必不可少的饮品,形成南路边茶独有的特色,是藏族同胞的民生之茶。

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