六必居酱菜制作技艺

六必居酱菜是北京市汉族传统名菜，由北京六必居生产。六必居酱园是北京城历史最悠久、最负盛名的中华老字号之一，始于明朝嘉靖九年（1530年），至今已有400余年的历史。2008年，六必居酱菜制作技艺入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

根据六必居文书资料记载，六必居商号经历过三个发展阶段。第一阶段是郭姓六必居，始于明朝中叶。第二阶段是三姓合股的六必居，始于明末清初。第三阶段是赵姓六必居，始于道光二年（1832年）。八国联军入侵北京时，将六必居付之一炬，次年重修开业。1935年，该店酱菜在青岛“铁路沿线出产货品展览会”上获奖，遂行销海外。

历史上，六必居虽三易其主而未改其名，其名称的含义是：黍稻必齐，粬薛必实，湛炽必洁，陶瓷必良，火候必得，水泉必香。在生产工艺上，“六必”则可以解释为：用料必须齐全，下料必须充足，制作过程必须清洁，火候必须掌握适当，设备必须优良，泉水必须纯香。

六必居酱菜的制作首先要选料，六必居的酱菜选料精细、制作严格，主要原料都固定的生产基地适宜的栽培品种及适当的采收季节。

六必居酱菜的制作还会根据季节的变化、不同的品种采取不同的工艺，使其每个品种都有独特口味，如咸胚研制就有干腌法、干压腌法、卤腌法、漂腌法、曝腌法、乳酸发酵法。

拥有如此独特制作工艺的六必居酱菜，故能在四百年间经久不衰。六必居有十二种传统产品：甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱八宝瓜、甜酱黄瓜、甜酱甜露、甜酱姜芽、甜酱什香菜、甜酱小酱萝卜、甜酱瓜、白糖蒜、稀黄酱、铺淋酱油。这些产品色泽鲜亮，酱味浓郁，脆嫩清香，咸甜适度。现在，不少传统名牌酱菜，还制成罐头，远销国外。