首页 > 四川省 > 成都市 > 郫都区民俗文化

郫县豆瓣传统制作技艺

郫县豆瓣传统制作技艺
国家级非物质文化遗产
郫县豆瓣传统制作技艺为国家级非物质文化遗产。
  

  郫县豆瓣,酱脂香浓,红褐油润,辣而不燥,回味醇厚悠长,被誉为“川菜之魂”,是川菜的必备调味品。郫县豆瓣传统制作技艺是四川省重要的、有代表性的非物质文化遗产项目之一,很早就已享誉神州内外,在2008年入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

  郫县豆瓣传统制作技艺起源于清代初年,独产于四川郫县,郫县得天独厚的地理环境,丰富的物产,使豆瓣这一传统酿造技艺独树一帜,民间传承下来的豆瓣酿造技艺,用料考究,工艺独特,香味醇厚却不加任何香料,色泽红润却不加任何油脂色素,全靠优质的原料和精细的加工技术,从而达到色、香、味俱佳的效果。

  关于郫县豆瓣的起源,民间流传着一个神奇的故事。清朝初年,湖广填四川的移民大潮风起云涌,福建汀州永定县翠享村移民陈益兼,在入蜀的艰辛旅途中,随身携带了一麻袋蚕豆充饥,但是由于路上连日阴雨,当他赶到郫县时,袋内的蚕豆大部分已经霉变发酵了。在移民初期的艰苦环境下,陈益兼不忍心将霉变的蚕豆扔掉,于是就把它们放在太阳下晾晒。有一天,陈益兼很偶然地把晾晒的蚕豆和着鲜辣椒一起吃,入口一嚼,竟觉鲜美无比,余味绵长。于是就开始试制“辣子豆瓣”,这边是豆瓣酱的由来。

  历史上,郫县豆瓣的规模化生产起于嘉庆八年(公元1803年),陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”,开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年(公元1853年),陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”,后来并入“顺天号酱园”,使产品更加精良,生产规模进一步扩大。这时,陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵,并与盐渍辣椒混合的生产技艺,生产出了正宗的郫县豆瓣。

  制作郫县豆瓣的工艺繁复:第一步是精选优质的二荆条海椒,用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节,加入盐,置于槽桶中在太阳下曝晒,一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡,然后放入开水锅中略煮片刻,捞起后用石磨碾压去皮。第三步,将黄豆磨制成粉,然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀,放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。最后一步,把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露,等到一年左右,色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。

  郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物,维生素C和辣椒碱,长期食用可增进食欲,促进人体血液循环,并且起到驱湿却寒的作用。

下一篇:农科村花卉苗木

推荐郫都区更多特产
你可能对下列制作技艺也感兴趣:
郫都区导航
返回电脑版