郫县豆瓣传统制作技艺

郫县豆瓣，酱脂香浓，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长，被誉为“川菜之魂”，是川菜的必备调味品。郫县豆瓣传统制作技艺是四川省重要的、有代表性的非物质文化遗产项目之一，很早就已享誉神州内外，在2008年入选我国第二批国家级非物质文化遗产保护名录。

郫县豆瓣传统制作技艺起源于清代初年，独产于四川郫县，郫县得天独厚的地理环境，丰富的物产，使豆瓣这一传统酿造技艺独树一帜，民间传承下来的豆瓣酿造技艺，用料考究，工艺独特，香味醇厚却不加任何香料，色泽红润却不加任何油脂色素，全靠优质的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果。

关于郫县豆瓣的起源，民间流传着一个神奇的故事。清朝初年，湖广填四川的移民大潮风起云涌，福建汀州永定县翠享村移民陈益兼，在入蜀的艰辛旅途中，随身携带了一麻袋蚕豆充饥，但是由于路上连日阴雨，当他赶到郫县时，袋内的蚕豆大部分已经霉变发酵了。在移民初期的艰苦环境下，陈益兼不忍心将霉变的蚕豆扔掉，于是就把它们放在太阳下晾晒。有一天，陈益兼很偶然地把晾晒的蚕豆和着鲜辣椒一起吃，入口一嚼，竟觉鲜美无比，余味绵长。于是就开始试制“辣子豆瓣”，这边是豆瓣酱的由来。

历史上，郫县豆瓣的规模化生产起于嘉庆八年（公元1803年），陈益兼的后裔陈逸仙在郫县开设“顺天号酱园”，开始大批研制、生产和销售“辣子豆瓣”。咸丰三年（公元1853年），陈氏后人陈守信又在郫县创立“益丰和酱园”，后来并入“顺天号酱园”，使产品更加精良，生产规模进一步扩大。这时，陈守信开始尝试使用蚕豆和面粉混合发酵，并与盐渍辣椒混合的生产技艺，生产出了正宗的郫县豆瓣。

制作郫县豆瓣的工艺繁复：第一步是精选优质的二荆条海椒，用扁锹剁切成一寸二分长左右的碎节，加入盐，置于槽桶中在太阳下曝晒，一天翻搅两次。第二步是将干蚕豆浸泡，然后放入开水锅中略煮片刻，捞起后用石磨碾压去皮。第三步，将黄豆磨制成粉，然后与糯米、面粉及去皮蚕豆一起搅拌均匀，放入箩筐中发酵。第四步把发酵充分、香味扑鼻的豆瓣与海椒混合。最后一步，把制成的豆瓣酱进行翻、晒、露，等到一年左右，色泽红亮滋味鲜美的红豆瓣就算酿制成熟。

郫县豆瓣含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素C和辣椒碱，长期食用可增进食欲，促进人体血液循环，并且起到驱湿却寒的作用。