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姚翠荣闷酱制作技艺

姚翠荣闷酱制作技艺
安徽省非物质文化遗产
姚翠荣闷酱制作技艺为安徽省非物质文化遗产。

闷酱生产技艺原产地位于皖南宣城市郎溪县姚村乡一带,这里气候温和、日照充分、雨水充沛,优越的地理环境为“闷酱”制作孕育了天然的酿造条件,同时出产闷酱制作所需的优质原辅材料,如黄豆、蚕豆、小麦及口味独特的“羊角椒”等。

闷酱制作分为制曲、晒酱黄、封缸发酵等20道工序,每道工序都十分考验技师的实践经验。其制作方法主要是用黄豆、蚕豆及小麦等原料,以山泉水浸泡,蒸煮后拌粉置入竹匾或竹笼中制曲,然后直接晒干“霉豆”俗称晒“酱黄”,再加入当地的辣椒、蒜末及姜末等混合发酵,封缸密闭,数月成酱,故称“闷酱”。闷酱酱汁由辣椒汁、蒜汁、姜汁与酱黄混合发酵后产生,整个过程不掺一滴水,因此营养更丰富,卫生(不含黄曲霉素),口感更独特。

闷酱不仅可以作调味品使用,更可以直接食用,姚翠荣通过祖传技艺将闷酱盐分比晒酱盐分降低了3-4个百分点,因而更加符合现代食用人群对健康食品的追求,食之让人难以释怀。

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