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大坝白肉(裹脚肉)

大坝白肉(裹脚肉)
  俗称“裹脚肉”,采用较好的“二刀肉”,用非常锋利的菜刀横切,切出来的肉呈长方形,又薄又长,薄到能照出人影,长到一块肉能装一个盘子。其特点就是造型奇特,口感极好,深受游客喜爱。

  有人说,大坝苗族乡的“裹脚肉”,应该就叫“大坝白肉”。大坝人却不认可这种说法,认为有与“李庄白肉”攀亲的误解,平日也将其称为“薄片肉”。 “裹脚肉”一方面形容肉片长,肉片薄;另一方面则因吃得时候要用筷子一圈一圈地裹起来吃。

  据当地厨师介绍,制作大坝裹脚肉的关键,主要集中在选料精、火候准、刀工绝、蘸水香四个要素上,缺一不可。

  选料要精,裹脚肉的选料相当考究。猪后腿将臀部去掉第一刀之后的部位,俗称“二刀肉”,每头猪仅有二公斤左右。因为这一部位的肉质佳,肥瘦匀称,无泡少筯,成菜后肥瘦连接紧实,不脱层分离,装盘后才有美感。原料要求连皮带肉,将肉皮一面用火烙,洗刮干净后,即可进入下道工序。

  火候要准,煮肉时,要先把肉横向抬开,这样才能在很短的时间内熟。煮的过程中,经常除去煮出浮在水面的血沬,还应保持摄氏90度水温,即水沸时就加凉水,使肉从外到里受热均匀。若水温过高,就会出现外面的肉已煮老了,而里面肉还是生的现象,影响成菜。煮肉的火候相当重要,刚刚熟最好。

  刀工要绝,裹脚肉最具特色的地方就在于刀工了。片肉,是大坝裹脚肉一绝。将细长的刀片从猪皮进刀,划出的猪肉每片长可达20至30公分,宽15至20公分,厚仅1至2毫米,需要厨师多年熟能生巧的功夫,切出的肉片几近透明。一般说来,我们大坝人自己吃的时候,肉有多长,就片多长。只有在有外地客人来时,为表现文雅,片成15厘米左右长的肉,顺序装盘。据说,前些年大坝有一位号称“川南第一刀”的厨师袁乃刚,就是大坝裹脚肉这方面的刀功老师。2010年大坝高装文化艺术节裹脚肉比赛,来自大坝叶山餐馆的叶永强获得了“苗乡第一刀”的美誉。

  蘸水要香,裹脚肉讲究的就是蘸水。蘸水特色是色鲜、浓香,特别要突出蒜香、味鲜的效果。主要佐料是:糊辣椒、酱油(大坝人自制的最好)、蒜泥、味精、花椒、少许白糖和醋。可先将蒜泥和姜沫用煮肉热水浸泡。蘸上调料后,入口顿觉清香爽口,肥而不腻,咀嚼化渣,回味无穷,食后感觉令人叫绝,久久不忘。当然,吃的时候要一口一块,那才真正应了大坝人“大块吃肉,大碗喝酒”的地方特色。

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