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黄金酥丸制作工艺

黄金酥丸制作工艺
广东省非物质文化遗产
黄金酥丸制作工艺为广东省非物质文化遗产。
  “黄金酥丸制作技艺”,流传于清乾隆年间,至今已有200多年历史,据清朝著名诗人、文学家、美食家袁枚编著的《随园食单》里的江鲜单记载:“粤东扬明府作肉圆,大如茶杯,细腻绝伦,汤尤鲜洁,入口如酥,大概去筋去节,斩之极细,肥瘦各半,同纤合匀。”(《随园食单》出版于1792年,乾隆57年。是我国清代一部系统地论述烹饪技术和南北菜点的重要著作。)书里简短的几句话,就将“黄金酥丸”这种食品和它的制作工艺作了高度的概括。

  据了解,在旧社会,每家每户都有蓄养家禽,逢年过节就宰杀家禽加菜,由于当时没有冷藏设备,宰杀后的家禽保存的时间不长。于是人们就想出了各种方法储存这些肉食,或用盐腌制,或晒干……使用这些方法保存肉食品虽然解决了保存时间上的问题,但经过腌制和晾晒的肉食口感差,食物本身的味道也完全被破坏了。后来,人们就想到用油炸的方法保存肉食品,这样不但能保留肉质的鲜味,而且炸过的肉丸香脆可口。“黄金酥丸制作工艺”由此诞生。

  上世纪初是“何达记冶黄金酥丸鼎盛期”

  在淡水地区乃至城区,上了年纪的老人大都知道酥脆清香的油炸鱼皮、雪白爽口的墨鱼丸和肉鲜味美的黄金酥丸是何达记首创的美食,同时又是享誉海内外的客家传统名菜。

  如今黄金酥丸有几十个菜品

  何达记1886年生于淡水,父亲是教书先生。14岁时何达记开始跟随师傅学做米粉袁17岁得到父母同意和支持,在淡水老城区的水巷口租了间小屋开起了磨粉店。后来袁何达记做起了黄金酥丸。他每天起早贪黑,两手紧握铁棒猛力捶打鲜肉,硬是把肉捶成肉酱,成糊状后再做成肉丸,然后用油炸成酥丸。何达记不断摸索发现,在一条猪的瘦肉中,不同部位的瘦肉打出来的肉丸口感就不同,用手工操作棒打的力度、顺序和时间都有讲究,另外油炸的火候和油温要控制得当,他反复试验,并征求食客意见,不断改善酥丸的口味,因此何达记黄金酥丸的质量越来越好,销量越来越大,渐渐有了名气。

  上世纪初是何达记黄金酥丸的鼎盛时期,到了80年代,由于各种原因,何达记没有再经营下去。但是何家人一直没有忘记这一独门手艺,今年已50多岁的何伟东是何达记的长孙,为了传承“何达记”美食文化,他正用各种方法和形式培养新的一代,使这一美食得以传承。

  制作工艺关键词

  肉带着体温就被送到砧板上捶打

  要成功做出一颗酥爽鲜嫩、弹牙多汁的黄金酥丸,最为关键的就是选料。要选取里脊肉和后腿的瘦肉,从一头90多公斤的生猪上取下来的里脊肉和后腿瘦肉大约只有2.5到3公斤。里脊肉肉中无筋,是猪肉中最嫩的一部分,水分含量多,脂肪含量低,肌肉纤维细小,而后腿肉肥肉较少,吃起来没那么腻。凌晨刚宰的猪肉,还带着体温就被送到了砧板上,去掉杂质和肥肉,挑出肉筋之后就要开始捶打。双手拿着两条加起来有3公斤重的铁棒一直捶打,把生肉捶打成肉酱要一个多小时,全程打下来,累得手臂都会抬不起来。制作酥丸除了调味的盐等调料,不添加面粉或其他材料,因此,也保证了猪肉的原汁原味。

  “黄金酥丸制作技艺”这项传统的技艺最大的特色就是:天然纯正,风格简朴。选料新鲜,纯手工制作,不添加任何杂质。主要材料是新鲜的乡村猪肉,屠宰后马上制作,用铁棒进行捶打,辅料只需少许的淡盐水和肥肉粒,无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式,保证原汁原味。

  水多一滴少一滴决定酥丸品质

  除了肉这一基本材料,制作酥丸的另一个关键是水。水多了,再好的肉也打不成胶状,稀稀拉拉而且松散,捏不成形;水少了,吃起来口感就不酥不爽了。在制作酥丸时,要控制好几个步骤的水分。首先,不能用清水清洗猪肉,要用刀轻轻地刮去粘在肉面上的其他杂物,并且去掉其中的肥肉。在捶打瘦肉的过程中,不能添加任何水分,直至瘦肉捶打成肉酱成胶状时,才可以往其中加入盐水。放多少水并没有标准,温度、空气的湿度都会对酥丸产生影响。冬天天气较为干燥,猪肉中水分较少,肉质也更好一些,制作时要多加一些水,夏天天气热,就要放少一些水。为了更好控制肉中的水分,避免多余的水分进入肉丸,挤捏好的丸子不能放到水中浸泡,而是要放入花生油中浸泡。挤捏好肉丸之后便可以下油锅炸了。在锅中倒入一定的油,把油温烧高10℃到20℃,就把肉丸同浸泡肉丸的花生油一起倒入锅内,然后迅速加温使油锅温度升高至120℃,不断地翻动锅中的肉丸以免肉丸粘连在一起遥将肉丸炸至金黄色,便可捞出油锅,沥干其中的油就可以了。

  “黄金酥丸制作技艺”这项传统的技艺最大的特色:天然纯正,风格简朴。选料新鲜,纯手工制作,不添加任何杂质。主要材料是新鲜的乡村猪肉,屠宰后马上制作,用铁棒进行捶打,辅料只需少许的淡盐水和肥肉粒,无需任何的添加剂。通过返璞归真的方式,保证原汁原味。

  现实状况

  随着社会的不断进步,科学技术的发展,很多传统的技艺现都逐渐机械化,于是过去一些精美的手工艺品和手工技艺都渐渐在我们的 中消失,“黄金酥丸制作技艺”也无可幸免,同样面临着失传的危机。如今在惠阳真正懂得这门技艺的师傅不多,市面上很多经销商为了节省成本,都使用机器进行制作,而且在制作时还会参杂一些膨松剂和味精,因此已经很难吃到当年的味道。这种变化更加剧了这门技艺的衰退,而随着过去一些比较正宗的老师傅相继去世,现惠阳真正懂得和掌握这门技艺的人越来越少。

  代表性传承人

  许林,男,1926年5月出生,淡水人。18岁由父亲教授黄金酥丸制作技艺,是目前惠阳地区懂得黄金酥丸制作技艺最具代表性和资格最老的传承人。他将家族祖传下来的技艺无私地教授给有心的年轻人,惠阳裕华长富酒楼的行政总厨李伟坚就是其中一位。现淡水一带经营酥丸生意的商户,很多都慕名来拜师学艺,求取“真经”。他通过长期实践,不断研究,总结了不少宝贵的经验,且毫无保留地传授给他人,为发扬和传承这门传统技艺,他花了很多心血和汗水,功不可没。

  信息来源:惠阳区文化广电旅游体育局

  信息来源:惠阳区文化广电旅游体育局


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