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雪莲酥月饼制作技艺

雪莲酥月饼制作技艺
山西省非物质文化遗产
雪莲酥月饼制作技艺为山西省非物质文化遗产。

雪莲酥”是祁县老字号“是盛楼”糕点铺的一款极品糕点,其形如雪莲,色如白玉,用料讲究,工艺精湛,口味淳厚,以“酥、绵、利口、甜香、醇和”的口感特征著称。《祁县县志》载“是盛楼”是祁县著名的老字号炉食(糕点)铺,以制作糕点鲜美精致著称,始建于清乾隆时期,鼎盛于清末民初。其时,也正是乔家的事业被乔致庸推上巅峰的时期。当时,乔家食用的糕点、月饼均由“是盛楼”承制,其中“雪莲酥”等至酥月饼系列专供“在中堂”(乔氏一族)。

“雪莲酥”作为晋商乔家独有的一款糕点,随着其商业版图不断扩展,每逢中秋,东家与各地掌柜之间相互赠送糕点、礼品,乔东家将各地送来的上乘糕点送给专为乔家做月饼的师傅研究,经过专聘烘焙师傅的提炼,工艺技术精益求精,逐渐形成独特的制作工艺。“雪莲酥”用料考究,原料汇集九州南果北仁之精华,再经过皮面揉制、油料提炼、饴糖馅料制作等若干独特的工艺,最后由专聘师傅烘焙而成。成品糕饼表面依然洁白如玉,花纹清晰;底面呈棕红色,火色均匀;掰开后皮馅均匀,口感绵润香酥。

“雪莲酥”制作工艺复杂、用料考究,始终恪守最传统的配比秘方和重要工艺,同时,它又博采众家之长,集合了几代糕点师傅的集体创造结晶,最集中、典型的体现了一代晋商的发展过程和烘焙工艺的历史,具有重要的社会人文及工艺价值。

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