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玉鳞香腰

  历史:玉麟香腰,又名“宝塔香腰”。据传此菜始于清代,衡阳人彭玉麟官至兵部尚书,一次回乡宴客,彭要厨师把衡阳的一些著名菜肴和小吃烹制成一道菜。家厨便将彭平时最喜欢食用的黄雀肉、鱼丸、锅烧丸等菜调味烹制后,层层列于盘中,形如宝塔。该菜色、香、味、形俱佳,上桌后,赢得满座赞赏。客人问此菜何名。彭答:“该菜由我授意而制,尚无菜名,但我记得家乡曾有香腰一说,可称‘堆子香腰’或‘宝塔香腰’。”一位客人说:“今日是彭大人设宴,此菜又是彭大人授意而作,还是以‘玉麟香腰’定名为佳。”大家都表示赞成。于是“玉麟香腰”便成为当地一道著名菜肴,一直流传至今。

   特点:用猪腰和鱼肉蒸、炸、炒制而成。成菜形似宝塔,用料多样,制法各异,各有风味。

   工艺:将芋艿去皮,切成菱形片,加酒、盐略腌,入油锅炸黄后放入大碗里垫底;五花肉切成厚片,加酱油、酒略腌,上笼蒸熟取出,放在芋艿上面;肥膘肉切成泥,加荸荠末、八角粉、盐拌和,挤成丸,入油锅炸熟,排放在五花肉上;将肥瘦肉切成三角片,加酒、盐、八角粉略腌,挂糊,入油锅炸熟取出,放在荸荠丸上;鸡蛋打散,加干淀粉、水搅匀,入锅摊成蛋皮,似荷叶形,另用肥瘦肉泥加盐、酒拌和,用蛋皮裹上肉泥包成蛋卷,蒸熟,斜切成12片,放在油炸肉上;用鱼肉、肥膘肉分别切成细泥,加蛋清、精盐、葱姜汁调匀,制成橄榄形鱼圆几个,蒸熟,放在蛋卷上;加清肉汤和调味,上笼蒸1小时取出。猪腰治净,切成薄片,加湿淀粉、精盐拌匀,入油滑熟取出。锅内留油少许,放玉兰片、香菇、腰片、葱段炒熟,加调味、鲜汤少许,烧沸,下湿淀粉勾芡,撒上胡椒粉,淋上麻油,倒入大碗里已蒸好的菜上即成。

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