崇义黄姜豆腐制作技艺

崇义黄姜豆腐制作技艺(第三批省级)

崇义黄姜豆腐制作技艺是流传于江西省崇义县思顺乡境内的一种传统手工技艺。由思顺乡李姓家族祖传留下，以本地产优质黄豆为主要原料，经清洗、去壳、浸泡、磨浆、去渣、烧制豆浆、熬好酸姜水，然后加开水连续浇开三次，边烧边游，用酸姜水替代传统石膏的制法，将形成的豆腐脑用勺舀出，用小方布块代替模具单独包成的一个个小四方形豆腐，经紧压后再一块块拆开，然后用被誉为姜中上品、“药中黄金”的黄姜熬水下锅煮十分钟后制成。色金黄、质细嫩、蛋白质含量较高，纯绿色食品，不含任何化学色素的“黄姜豆腐”，既美味又可以补血和清热消毒、防治咳嗽的功效。

黄姜豆腐采用古老的传统手工技艺制成，工序繁杂，具有营养、保健、色泽艳丽、口感独特等优点。然而随着人们饮食习惯逐渐洋化，祖先流传下来的“黄姜豆腐”却逐渐被忽视。黄姜豆腐，是崇义县思顺乡村民李祥儒的独门手艺。这种黄姜豆腐无论从色彩、形状和做法上都不同于我们日常吃的豆腐。俗话说，石膏（也有用盐卤水）点豆腐，一物降一物。李祥儒做豆腐，他既不用石膏，也不用盐卤水来点豆腐。而是用酸姜水代替石膏凝固豆汁的独门技术，采用边烧边游的传统工艺制作而成。

李祥儒制作的黄姜豆腐，它是金黄色的，而且每块豆腐大小一样，都是四方型的。每块豆腐上都有一个红色的印章，印章写着：“元发伍香付干”，这是李祥儒黄姜豆腐对外销售的唯一标志。

黄姜豆腐是崇义客家历经三百多年的传统食品，具有较高的营养价值和保健作用。特别是容易加工成各种菜色，如煮、炒、炸、酿和凉拌都可以。