大余南安板鸭制作技艺

大余南安板鸭制作技艺(第三批省级)

南安板鸭是大余县大众化的传统食品，是江西省名优特产品和江西省传统出口农副产品。始产于明万历年间，因出产地在南安而得名，距今已有500余年生产加工历史，有100余年外贸出口历史。它采用传统而特有的加工方法生产，以色、香、味、形四特色而享誉古今，驰名中外。

南安板鸭主要选取大余特产“大粒麻鸭”和“大余白鸭”为主原料，经特有的加工工艺腌制而成。最初的加工方法是将自养的毛鸭宰杀后用粗盐腌泡，不进行棚板定形，用阳光自然晒干即成，俗称“泡腌”。“泡腌”具有存储时间长，携带方便的特点，随着梅岭驿道的繁荣发展，“泡腌”形成商品，生产规模逐渐增大，其腌制加工方法也不断得到改进，形成了选料—育肥—宰杀—人工脱毛—剖膛取内脏及去外五件—盐腌制—漂洗—定型—露晒—整形—包装产品的传统加工工艺，“泡腌”也由此而变名为“板鸭”。经传统工艺加工制作的南安板鸭，鸭体扁平，呈桃圆形，肋骨为“八”字形，尾部呈半圆形，表皮奶酪色，瘦肉酱色，肥瘦肉分明，尾油丰满而不外溢，具有皮酥，肉嫩，色香，味甘，不腻，咸淡相宜的特性，成为腊制品中的珍品，酒席中的佳肴，被誉为“腊中之王”。

大余历史悠久，秦汉时期属江西三大古县之一的南林县。唐开元四年（716年）张九龄凿通梅岭驿道之后，至宋嘉祐八年（1063年）立表梅关，梅岭驿道逐渐成为中原连通岭南及海外的重要陆路通道，中原的科技、文化、物产及外域文明、贡品均在此结集交流，产生了“商贾如云，货物如雨，万足践履，冬无寒土”的繁荣盛景。大余又是客家人的聚居地之一，饲养家禽家畜，制作民间小吃是客家人的传统生活习俗，用盐腌制的萝卜干、芋荷、豆腐等一直以来都是客家喜爱的传统食品。

明万历年间，居住在南安府城外方屋塘一带的邓氏家族中，有人将现宰的新鲜鸭子用粗盐腌泡晒干后吃，觉得香味可口，而且能像腌萝卜一样便于储存，春节时蒸上一盘用来招待亲朋好友，受到众人的一致赞赏，大家就将这种腌制做成的鸭子俗称为“泡腌”。时驿路繁忙，有南来北往的客商到方屋塘邓家吃上一盘“泡腌”，顿觉食欲大增，吃上不算还要带上几只回乡待客。就这样，“泡腌”翻山越岭，漂洋过海，被带到广州，带到南洋诸国，到清朝中后期，南安板鸭就由客家人大众化的民间传统食品演变为达官贵人春节待客的佳肴和拜客的馈赠礼品。