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福州苏苏酱鸭制作技艺

福州苏苏酱鸭制作技艺
福建省非物质文化遗产
福州苏苏酱鸭制作技艺为福建省非物质文化遗产。
  中国烹制酱鸭的历史十分悠久,有北京烤鸭、杭州酱鸭、广州酱鸭,各有千秋,其中福州酱鸭的制作方式甚为独特,苏苏酱鸭就是一个典型的例子。福州的苏苏酱鸭不用茴香、陈皮或桂皮等配料添香,也不放白糖、冰糖或红糖求甜,而是用福州老酒加上自制的伏酱和福州地方鲜活的“半番鸭”,经过几道烹制工序而制成,其色香味俱全,既保存鸭子的原汁原味,又具有独特的香味,细嚼细品便觉得满口奇香,味道鲜美,深受福州人的喜爱。

  酱鸭的主要制作工序有:选用福州地方鲜活“半番鸭”;将鸭毛去净,剖腹挖去内脏,洗净;放到清水锅中氽一下捞出,再放清水中洗净血秽;将鸭放入调配好的优酱汁的锅中用大火煮1个小时,煮时用钢针刺穿鸭身,让酱汁入味后捞起;重新调配酱汁的味道和浓度后,再把鸭子放入锅中微火煮2-3小时,此时鸭子插满竹签,酱汁进一步渗透到鸭子的全身,并在煮中不断翻动鸭子,使其入味均匀;煮后捞起。

  苏苏酱鸭制作工艺已有百年历史,苏苏酱鸭创始人刘克辉,别名“苏苏”,便以此作为店名。刘克辉的祖辈都是靠卖汤鸭谋生,他在继承祖业的基础上发展创新,从粗加工低利润的汤鸭到精加工的酱鸭,发展成烹制酱鸭里手,还自办鸭场,饲养优质肉鸭,确保足够数量的优质鸭源,自设作坊,生产优质伏酱、酿造福州老酒。所制的酱鸭除了鸭的原味外,香味扑面,肉质脆软不腐,肥而不腻,骨中有味,独具风味。

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