高炉家传统酿造技艺

相传高炉酒始于春秋时期伟大的思想家、哲学家、道教学派的创始人老子。史载建安十四年曹操屯兵高炉，征名师酿美酒慰劳犒赏将士。明中后期，张氏先人三公经商发家后开坊酿酒，并传世后人。自此，高炉酿酒技艺世代相传，高炉酒名声远扬。有着2000多年历史的高炉酒，蕴涵着道家文化风格，展现出传统工艺和鲜明的地方特色，在浓香型白酒中独树一帜。建国初期高炉酒被指令调送北京供苏联专家饮用。1965年6月高炉大曲酒荣获阜阳地区优质产品奖，1974年安徽省在明光召开评酒会，高炉大曲被评为全省第一，1982年被评为安徽名酒，1984年高炉陈酿酒获轻工部优质酒称号，1986年高炉大曲酒获“省优质食品”称号，1993年10月高炉双轮池荣获“第四十届巴黎国际博览会金奖”。高炉酒美誉华夏，畅销全国。高炉酒的主要特征是：采用优质高粱为原料，清蒸稻壳为辅料，用小麦、大麦、豌豆制曲，以特有的地下矿泉为酿酒用水，续糟配料，混蒸混烧，在百年老窖中双轮发酵后采用传统酿造技艺，精心酿制而成。具有其独特的产品特点“喝了口不干，喝过头不疼”。高炉酒酿造工艺的主要特点：使用“两花一伏”大曲发酵，贮存期不少于六个月。使用时将中温曲、高温曲和中高温曲分别按不同比例在不同轮次中进行使用。酿造采用每年生产三个轮次，前两轮发酵周期各为两个月，第三轮发酵周期为八个月。生产工艺采用“三高一低”（入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低）、“三清一控”（清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂）和独特的双轮发酵，出窖时分层出醅、分渣堆放，用特殊的锅甑蒸馏，采取小火馏酒，量质摘酒，将摘出的窖香、醇香、醇甜三个类型的酒分别入陶坛原酿贮存。贮存到期后，由专家尝评分析、勾兑调味进行原度贮存，而后包装出厂，从原料投入到产品出厂不少于六年。正是这套成熟而又独具特色的传统技艺造就了高炉酒独具特色的优异品质。从老子开坊酿酒，到曹操屯兵高炉酿酒犒赏三军，再到明代张氏酿酒，代代传承，历经明清民初共计十二代，至中华人民共和国成立建立高炉酒厂，高炉酒的传承脉络清晰，手工技艺在高炉历史时空中得以延续、发展。近年来，社会上一些不法分子采用多种方法，千方百计冒用和盗用高炉酒的名称和独特工艺，以假乱真、以次充好，欺骗消费者，严重损害了高炉酒的声誉和形象，同时也扰乱了正常的市场经济秩序。为了保证高炉酒的质量和特色，保持高炉酒的“双轮”独特工艺技术，同时也是为了保证消费者对高炉酒的需求和市场占有率，特提出千年传承的高炉酒传统手工技艺的保护申请。

信息来源：安徽省非物质文化遗产保护中心