西关饸饹面制作技艺

饸饹古称“河漏”，传说清康熙年间，康熙皇帝指派专人对全国各地的风味小吃进行统计上报，“河漏”作为其中之一上报朝廷，因其名字古怪引起康熙皇帝的好奇和注意，便要人做好，品尝后赞不绝口。但因“河漏”与治理河道似乎犯“忌”，于是挥笔将“河漏”改为“饸烙”。

西关饸饹始创于清嘉庆年间，由孙廷信创办，孙家世居宁晋县城西关（即今凤凰镇民主村），西关饸饹便由此而来，经孙氏家族七代人相传至今已有二百余年历史。

西关饸饹主料荞麦面被称为谷类中最有营养的食物，富含淀粉、蛋白质、氨基酸、维生素P、维生素B1B2、芦丁、镁、总黄酮等。元代农学家王祯《农书·荞麦》：北方山后多种，去皮壳，磨成面或作汤饼（即面汤），不仅带有特异的美味，且对身体大有裨益，李时珍《本草纲目》载：“荞麦最降气宽肠，故能炼肠胃滓滞而治浊，滞泄痢、腹痛，上气之疾”。大意是说荞麦面具有杀肠道病菌、清积化滞、凉血、除理解毒、治肾炎、蚀体内恶肉的功效。特别是荞麦中含有其他粮种没有的维生素P（芦丁），具有软化血管、降低人体血脂和胆固醇的作用，对预防和治疗高血压、心血管病、糖尿病有很好的效果且经济实惠、方便、老少皆宜，高低不论，穷富不限。因此饸饹多年来深受人民群众喜爱，西关饸饹在宁晋独树一帜居各种地方小吃之首，2012年被评为“河北名小吃”，被誉为“荞麦饸饹黑是黑，筋韧爽口能待客”。

西关饸饹首先在用料上选料考究，专料专用。精选原产地的优质荞麦，用50度温开水和成软硬适度的面块，灶间支两口大锅，一锅沸水用来煮面，一锅是煨好备用的肉汤，水锅上架饸饹床，将和好的面块塞入饸饹床漏窝内压入锅内捞出盛碗，浇汤加肉码撒香菜，一碗鲜美可口的饸饹便制作完成。其次汤料精工细作，选用猪后臀部位的精肉经白糖炒色上色，并用传统秘方煨制，然后再用猪大骨或大块肉加祖传秘方料熬制数小时做汤，秘方由天然花椒、大料、桂皮、丁香、肉蔻、香叶等四十多种佐料秘制而成，做出的汤色香味俱佳，同时根据顾客消费需要加些熟鸡蛋煨入汤锅更添了一味佳肴。

近年来受各种洋快餐和其它地方特色小吃的冲击，以及传统加工方式日渐式衰等各种因素的影响，西关饸饹步履维艰，后继乏人，但仍坚持经营，因此抢救保护传承这项传统技艺已迫在眉睫。

信息来源：河北省非物质文化遗产保护中心